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Die Art, wie wir Lebensmittel präsentieren, zeigt den Grad unseres Wohlstandes. Die Foodästhetik hat entscheidenden Einfluss auf unsere Wahrnehmung von Produkten. 
von Ruth Hoffmann*

«Das Auge isst mit», sagt der Volksmund, und niemand würde es bestreiten. Vom vielen Hören und Zitieren ist uns der Satz so vertraut, dass wir gar nicht mehr auf die Idee kommen, dass sich in ihm der Wohlstand widerspiegelt, in dem wir leben. Das unerhörte Privileg, beim Essen wählerisch sein zu können.

Natürlich macht eine hübsch angerichtete Mahlzeit mehr Freude als ein lieblos auf den Teller geklatschter Brei, dessen Zutaten kaum noch zu identifizieren sind. Tatsächlich aber war eben jener Brei für die meisten Menschen Mitteleuropas jahrhundertelang das Hauptnahrungsmittel. Essen sollte nicht schön aussehen, sondern den Hunger stillen – und oft genug reichte es nicht einmal dazu.

«Der Mensch brauchte lange, um endlich satt zu werden», sagt Gunther Hirschfelder, Professor für Vergleichende Kulturwissenschaft an der Universität Regensburg. «Erst mit der Industrialisierung war die breite Versorgung mit Nahrungsmitteln möglich, die wir heute für selbstverständlich halten.» Wie ein Nahrungsmittel aussah, spielte in der Menschheitsgeschichte die längste Zeit und vor allem für das Gros der Bevölkerung kaum eine Rolle. Viel entscheidender waren die Fragen: Ist es essbar? Und: Ist genug davon da?

Die Menschen des Mittelalters etwa konnten trotz der Schufterei auf den Feldern nie sicher sein, ob das mühsam Erarbeitete zum Leben reichen würde. Unwetter, Pilzbefall oder Überschwemmungen konnten die Ernte auf einen Schlag vernichten; hinzu kamen häufig noch Kriege und Plünderungen. Glücklich, wer überhaupt etwas in der Schüssel hatte oder gar über Vorräte verfügte. Wer wollte da nach Schönheit fragen? Sogar in den Haushalten der Wohlhabenden war das Aussehen der Speisen weniger wichtig als ihre Menge: «Viel zu essen galt als Zeichen von hohem gesellschaftlichem Rang», erklärt Hirschfelder.

Aus eine Abrechnung der Stadt Konstanz vom Dezember 1452 etwa wissen wir, was anlässlich einer Feier aufgetischt wurde: 95 Pfund Rindfleisch, 37 Pfund Schweinebraten, 18 Pfund Wurst, 30 fette Hennen, 31 Enten und 21 Krammets­vögel, ein damals beliebtes Geflügel. Insgesamt rund 200 Kilo Fleisch – für 100 Gäste. Höhepunkt der Völlerei bil­dete eine Galrey genannte Fischsülze aus 110 Eiern, 300 Karpfen und Hechten und 140 kleineren Fischen. Gereicht wurden ausserdem Brot, Reis, Kuchen, Käse, Konfekt, Nüsse und 537 Liter Wein. Beim Anrichten hingegen gab man sich kaum Mühe: Die Rechnung verzeichnet nur 120 Schüsseln und 120 Holzteller.

«Bhaltis» – die Reste zum Mitnehmen
Etliche Quellen aus dem spätmittelalterlichen Europa berichten Ähnliches. Im Vordergrund stand das Zurschaustellen des Überflusses; die Ästhetik der Speisen lag in ihrer schieren Fülle. Einer Fülle, die selbst für mittelalterliche Honoratioren-Mägen zu gross war. Verkommen sollte das Essen jedoch nicht: Aus Zürich ist ein «Bhaltis» genannter Brauch überliefert, bei dem die Gäste am Ende jeden Ganges Papierbögen gereicht bekamen, in die sie die Reste einpacken und mit nach Hause nehmen konnten.

Für die meisten Menschen blieben Hunger und Mangel stete Begleiter. Das änderte sich erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts: In der Landwirtschaft liess der Einsatz künstlicher Dünge- und Spritzmittel die Erträge steigen; in den Fabriken revolutionierten moderne Konservierungstechniken das Angebot. Erstmals waren nun auch gezielte Verschönerungen wie das Bleichen von Mehl möglich. Zugleich kamen neue Produkte wie Backpulver, Fleischextrakt oder Margarine auf den Markt, von deren Kauf die Kunden erst einmal überzeugt werden mussten – Werbung kam ins Spiel. Und blieb: Zusammen mit immer aufwendiger designten Verpackungen wurde sie zum Motor beim Verkauf von Lebensmitteln, vor allem als sich in den 1950er­Jahren die ersten Selbstbedienungsläden nach amerikanischem Vorbild durchsetzten.

Im März 1948 stellte die Migros ihre Filiale in der Zürcher Seidengasse auf das neue System um. Es war das erste Geschäft dieser Art in der Schweiz, und es dauerte eine Weile, bis sich die Kunden daran gewöhnt hatten. Doch mit der Zeit fanden sie Geschmack am Flanieren durch die Warenfülle – die Erinnerung an die kriegsbedingte Mangelwirtschaft war schliesslich noch frisch. Schon 1958 waren fast 90 Prozent aller Migros Filialen umgestellt.

«Mit dem Siegeszug der Selbstbedienungsläden gewann das Aussehen der Lebensmittel schlagartig an Bedeutung, weil sich die Waren nun ja gewissermassen selbst anpreisen mussten», sagt die Historikerin Eva Maria von Wyl, die für ihre Dissertation an der Universität Zürich den Einfluss der amerikanischen Kultur auf die Schweizer Essgewohnheiten erforscht. «Auch die Verpackung wurde immer wichtiger, denn nun gab es Nudeln, Milch oder Zucker nicht mehr lose. So konnte man den Produkten mit Bildern, später dann auch mit Fotos, ein bestimmtes Image verpassen, das im Übrigen nicht notwendigerweise der Wirklichkeit entsprechen musste.»

Die ersten Verfechter der Selbstbedienung lobten das «nahe und ungestörte Verbundensein mit den Waren, das zwanglose Umhergehen- und Betrachtenkönnen», das «Umgebensein von Überfluss», durch den «das Kaufen lustbetont» werde. Jedes Mal, wenn der Blick des Kunden auf einen bestimmten Artikel falle, werde er «mit der Frage konfrontiert: ‹Willst du mich?›» – ein Umstand, an dem sich bis heute nichts geändert hat. «Selbstbedienungsläden profitieren von Spontankäu­fen», sagt Eva Maria von Wyl. Doch egal, ob spontan oder geplant: Unsere Entscheidung für oder gegen ein Produkt läuft zum grossen Teil über die Optik. Und die wird immer perfekter.

Dank moderner Technik und dem Einsatz von Chemie lassen sich heute selbst Früchte und Gemüse in industriellem Massstab produzieren. Birnen, Äpfel, Paprika, Tomaten können nahezu unabhängig von Witterung oder Bodenbeschaffenheit in gleichbleibender Qualität hergestellt werden, ebenmässig und makellos. Geschmack und Sortenvielfalt bleiben dabei nicht selten auf der Strecke, doch das Äussere stimmt, und darauf kommt es an. Der Anblick des Perfekten ist zur Selbstverständlichkeit geworden. Was nicht der Norm entspricht, wird entsorgt, denn die Kunden lassen es liegen.

Sich nicht nur auf das Auge verlassen
«Wir sind verunsichert, wenn es ums Essen geht, haben verlernt, unseren Instinkten zu trauen», meint Gunther Hirschfelder. «Doch je unsicherer wir sind, desto mehr verlassen wir uns auf unsere Augen, nach dem Motto: Was gut aussieht, kann nicht giftig sein. Wir können kaum noch beurteilen, ob eine Frucht wirklich reif ist oder möglicherweise toxische Stoffe enthält.»

Im Gegensatz zu unseren Vorfahren (und Millionen Menschen auf der Welt) können wir es uns leisten, beim Essen wählerisch zu sein. Wer dieses Privileg nutzt, um seine Geschmackswelt zu erweitern, statt zu verengen, macht die Erfahrung, dass eine alte, möglicherweise etwas krumm gewachsene Apfelsorte der äusserlich perfekten Neuzüchtung punkto Aroma überlegen sein kann. Dass es nicht egal ist, ob eine Tomate reifen, ein Brotteig in Ruhe aufgehen durfte. Kurz: dass jenseits der glänzenden, vorverpackten Norm ganze Universen von Vielfalt und So-noch-nie-Gekostetem liegen. Ein Reichtum und eine Schönheit, die den Augen allein entgangen wären. 

*Dieser Text stammt aus der Juli-Ausgabe von Vivai, dem Wohlfühl- und Nachhaltigkeitsmagazin der Migros.
Vivai anschauen und bestellen unter www.migros.ch/vivai.