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Un aliment qui provoque le ravissement de certains peut entraîner de sérieux désagréments pour d’autres. Allergie ou intolérance: les symptômes et les causes.
par Marianne Botta Diener*

Une pomme qui laisse la bouche pâteuse, un verre de lait qui donne la nausée ou un gâteau, des crampes d’estomac, toutes ces réactions peuvent être le signe d’une intolérance alimentaire. Le nombre de personnes concernées par ces troubles n’a cessé de croître ces dernières années. «Il peut s’agir d’allergie ou d’intolérance, comme dans le cas de la maladie cœliaque ou de l’intolérance au lactose», précise le Dr Mi­chael Fricker, allergologue et spécialiste de médecine interne à l’Hôpital de l’Ile, à Berne. Les causes et les déclencheurs des symptômes sont multiples.

Des différences de taille

Environ 2 à 4% des adultes et 8 à 10% des enfants souffrent d’allergie alimentaire. «Dans le cas d’une vraie allergie, l’orga­nisme considère une protéine d’origine animale ou végétale normalement inof­fensive comme un allergène», explique le Dr Fricker. Lors du premier contact avec cet allergène, ou lors d’un contact ulté­rieur, il se met à produire des anticorps, les immunoglobulines E (IgE). C’est la phase dite de sensibilisation, clinique­ ment muette. En cas de nouvelle ingestion de l’aliment allergisant – une quantité infime suffit – les IgE désormais présents dans l’organisme peuvent provoquer une réaction allergique en entraînant la libé­ration de molécules comme l’histamine, qui déclenchent les symptômes typiques de l’allergie, tels que démangeaisons, rougeurs, gonflement du visage et crises d’étouffement.

«Le syndrome d’allergie orale constitue une réaction courante et sans gravité à une allergie alimentaire: il se traduit par des picotements au niveau des lèvres et de la gorge, ou une bouche sèche et pâteuse, pouvant se manifester dès la première bouchée», ajoute l’aller­ gologue. Il est le plus souvent induit par les noix et les fruits à pépins ou à noyaux consommés crus. On observe plus rare­ ment un gonflement des lèvres et de la langue ainsi que des muqueuses buccale et trachéale. Vomissements, crampes abdominales, diarrhée, crises d’asthme ou d’urticaire constituent d’autres symp­tômes. Les réactions anaphylactiques, qui s’accompagnent d’une chute de la tension artérielle pouvant conduire à l’arrêt car­ diaque, sont rares. «Ce type de réactions se produit le plus souvent après l’inges­tion de céleri, de cacahuètes ou bien de crustacés», précise le Dr Fricker.

L’alcool, l’effort physique ou le stress peuvent accentuer les symptômes d’une allergie, voire les déclencher. En théorie, n’importe quel aliment peut entraîner une réaction allergique. Les statistiques de la station de recherche sur les allergies de l’Université de Zurich montrent que le céleri et les carottes sont les premiers déclencheurs d’allergies. Puis viennent le lait et le fromage. Inversement, il n’existe que peu d’aliments tolérés par tous. Les artichauts, la laitue, les pommes de terre et le riz en font partie.

Pas forcément pour la vie

La solution la plus sensée est d’éviter sys­tématiquement l’aliment ou le composant à l’origine de la réaction allergique, car il n’existe pour l’heure aucun traitement permettant de soigner les allergies ali­mentaires. Chez les enfants toutefois, les allergies au lait ou aux œufs disparaissent souvent spontanément à partir d’un cer­tain âge. «D’autres allergies, comme celles à l’arachide ou au poisson, persistent en général à vie», fait remarquer le spécia­liste. Aujourd’hui, les principaux ingré­dients allergènes ainsi que la présence de traces éventuelles doivent être clairement mentionnés sur tout produit alimentaire.

Dans le cas d’une intolérance alimen­taire, il n’y a pas de phase de sensibilisa­tion, et la réaction ne résulte pas d’une réponse immunitaire. Il convient de faire une distinction entre intolérance enzyma­tique et pharmacologique. «L’intolérance enzymatique la plus fréquente est celle au lactose, le principal sucre du lait. Elle concerne entre 5 et 20 % de la population en Suisse, mais le nombre de cas non re­censés est élevé», complète le Dr Fricker. Le lait et de nombreux produits laitiers contiennent du lactose, qui est normale­ment dégradé en glucose et en galactose par la lactase, une enzyme produite par l’intestin grêle. Que cette enzyme fasse défaut et l’organisme est incapable de di­ gérer le lactose, et toute ingestion de lait entraîne alors diarrhée et coliques. Les produits fermentés, p. ex. le yogourt, ou pauvres en lactose, comme les fromages à pâte dure de type gruyère ou emmental, sont mieux tolérés. On trouve aujourd’hui un grand nombre de produits sans lactose dans le commerce. Le diagnostic de l’in­tolérance au lactose s’effectue au moyen d’un test respiratoire. Les intolérances pharmacologiques, quant à elles, peuvent être déclenchées par des aliments riches en substances naturelles pharmacologi­quement actives. Les fraises, les fromages comme le gorgonzola, les agrumes, les crustacés et le chocolat figurent parmi les principaux déclencheurs.

Quand le gluten pose problème

Autre forme d’intolérance alimentaire, la cœliaquie, qui se manifeste chez les personnes ne supportant pas le gluten, une protéine présente dans la plupart des céréales. C’est une maladie auto­immune dont on ne connaît pas encore bien les causes. On sait toutefois qu’il y a un fac­teur génétique. «Actuellement, on estime qu’une personne sur 500 présente une prédisposition à cette maladie en Suisse», indique le Dr Fricker. L’intolérance au gluten ne se guérit pas et exige de suivre un régime à vie.

La cœliaquie est une maladie chro­nique de l’intestin grêle, qui présente une hyperréactivité au gluten. Chez les sujets prédisposés, la consommation régulière d’aliments contenant du gluten endom­mage la paroi de l’intestin grêle, qui perd sa capacité à absorber les nutriments. Il peut s’ensuivre une perte de poids, un retard de croissance chez les enfants, des carences (en fer notamment), des maux de ventre, des ballonnements ou diarrhées, une constipation, des vomissements, un état de faiblesse ou d’irritabilité. Le dia­gnostic s’effectue au moyen d’un examen sérologique, à confirmer par une biopsie de l’intestin grêle. Les personnes cœlia­ques doivent s’astreindre à un régime ex­cluant de façon systématique les aliments à base de céréales, de farine, de semoule, de malt et la bière. Il leur faut renoncer au pain et autres produits de boulangerie, aux soupes, aux sauces et aux plats pré­parés. En cas d’écart, les symptômes ne réapparaissent pas tout de suite, parfois après plusieurs mois seulement. Compte tenu de la gravité des conséquences – un risque accru de cancer de l’intestin et des troubles carenciels –, il est essentiel de bien suivre son régime. Ce qui est de plus en plus facile, car la gamme des produits exempts de gluten ne cesse de croître, en quantité comme en qualité.

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*Cet article est issu de l’édition de mars de Vivai, le magazine du bien-être et du développement durable de Migros.
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