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La façon dont nous présentons les aliments est révélatrice de notre prospérité. Même si l'aspect extérieur n'est pas toujours en rapport direct avec la saveur, il influence notre perception du produit.
par Ruth Hoffmann*

«On mange aussi avec les yeux» est une expression issue du bon sens populaire. Et personne ne le contesterait. A force de l’entendre et de la répéter, cette formule nous est devenue si familière que nous en oublions à quel point elle reflète la prospérité dans laquelle nous vivons; le privilège inouï de pouvoir faire la fine bouche à table.

Bien sûr, un repas joliment dressé procure plus de plaisir qu’une bouillie indéfinissable balancée sans amour dans l’assiette. Or, c’est précisément de la bouillie qui, durant des siècles, a servi d'aliment de base au commun des mortels en Europe centrale. On n’attendait pas de la nourriture qu’elle flatte l’œil, mais qu’elle cale l’estomac – une fonction qu’elle peinait d’ailleurs bien souvent à remplir.

«Il a fallu plusieurs siècles avant que l’homme ne puisse manger à sa faim, explique Gunther Hirschfelder, professeur de sciences culturelles comparatives à l’Université de Ratisbonne, en Allemagne. Seule l’industrialisation a rendu possible le vaste approvisionnement alimentaire que nous tenons aujourd'hui pour acquis.» L’aspect extérieur des aliments n’avait guère d’importance durant la plus grande partie de l’histoire de l’humanité. La vraie question était: Est-ce comestible? Et, y en a-t-il assez? Les hommes du Moyen Age avaient beau trimer aux champs, ils n’étaient jamais certains que le fruit de leur labeur serait suffisant pour les nourrir. Les intempéries, les parasites ou les inondations pouvaient anéantir les récoltes en un rien de temps. A cela s’ajoutaient souvent les guerres et leur cortège de pillages. Quiconque parvenait à remplir sa gamelle ou, mieux encore, à constituer quelques réserves, pouvait s’estimer heureux. Qu’importait l’esthétique! Même chez les plus fortunés, l’apparence des mets comptait moins que leur quantité: «Manger beaucoup était signe de haut rang social», résume Gunther Hirschfelder.

Un document daté de décembre 1452 nous renseigne sur le menu servi lors d’un festin en honneur du bourgmestre de la ville de Constance: 95 livres de viande de bœuf, 37 livres de rôti de porc, 18 livres de saucisses, 30 poules bien grasses, 31 canards et 21 grives (un oiseau autrefois très prisé). Soit près de 200 kilos de viande au total pour cent commensaux. Cette goinfrerie culmina avec un aspic de poissons dont la préparation avait nécessité 110 œufs, 300 carpes et brochets et 140 poissons plus modestes. Le tout accompagné de pain, de riz, de gâteaux, de fromages, de friandises, de noix et de 537 litres de vin. Pour le service, en revanche, on s’était donné nettement moins de mal. Le document ne mentionne que 120 bols et 120 assiettes en bois.

L’ancêtre du «doggy bag»
Maintes sources de la fin du Moyen Age dressent un tableau similaire. Faire éta-lage de son opulence passait au premier plan. L’esthétique des mets résidait dans leur abondance même. Une abondance qui n’était pas pour autant synonyme de gaspillage. A Zurich, on rapporte une coutume appelée B’haltis, qui consistait à donner du papier aux convives afin qu’ils emportent les restes chez eux à l’issue du festin.

Pour le peuple toutefois, la faim et les privations étaient de fidèles compagnons. Il faudra attendre la seconde moitié du XXe siècle pour que les choses changent enfin: dans les champs, le recours aux engrais et aux insecticides chimiques fait grimper les rendements; dans les usines, des techniques de conservation modernes révolutionnent la disponibilité des denrées. Des embellissements ciblés, comme le blanchissement de la farine, sont désormais possibles. De nouveaux produits, tels que la levure chimique, l’extrait de viande ou la margarine, font leur apparition. Mais encore faut-il convaincre le client de leurs avantages. C’est à cette époque que la publicité voit le jour. Avec l’élaboration d’emballages au design toujours plus sophistiqué, elle devient un moteur d’achat. Particulièrement à partir des années 1950, qui ont vu la multiplication des magasins en libre-service selon le modèle américain.

En mars 1948, Migros convertit au nouveau système son magasin de la Seidengasse à Zurich. C’est le premier commerce de ce type en Suisse. Réticente dans un premier temps, la clientèle prend peu à peu goût à flâner entre les rayonnages bien garnis. Après tout, le souvenir des pénuries de la guerre était encore vivace. En 1958, ce sont près de 90 % de tous les magasins Migros qui avaient déjà franchi le pas.

«Avec le triomphe du libre-service, l’apparence des aliments a soudain gagné en importance, car les marchandises devaient en quelque sorte faire leur propre publicité», explique l’historienne Eva von Wyl, qui a étudié l’influence de la culture américaine sur les habitudes alimentaires helvétiques dans le cadre de sa thèse à l’Université de Zurich. «Les pâtes, le lait ou le sucre n’étant désormais plus vendus en vrac, leur emballage comptait de plus en plus. Par un dessin ou, plus tard, une photo, il était aussi possible de donner au produit une image qui n’était pas nécessairement fidèle à la réalité.»

Les premiers adeptes du libre-service vantaient «le lien étroit et direct avec la marchandise, la possibilité de déambuler et de contempler sans contrainte», dans une abondance qui confère aux achats «une dimension hédoniste». Aussitôt que le client pose son regard sur un article, «celui-ci semble lui demander: Veux-tu de moi?» – une situation qui n’a pas changé à ce jour. «Les magasins libre-service profitent des achats spontanés», confirme Eva von Wyl. Spontanée ou planifiée, notre décision d’acheter ou pas un produit est grandement motivée par son aspect. Qui se doit d’être parfait. Grâce à des techniques modernes et au recours à la chimie, même les fruits et légumes sont aujourd’hui produits à une échelle industrielle. Poires, pommes, poivrons, tomates, tous sont parfaitement proportionnés, impeccables, reproductibles en qualité constante, quelle que soit la météo ou les propriétés du sol.

Même si le goût et la diversité en font souvent les frais, c’est l’esthétique qui prime. Les produits sans défauts garnissant les rayons sont devenus une évidence. Tout ce qui ne correspond pas à la norme est éliminé, car les clients n’en voudraient pas. «Nous avons perdu nos repères en matière de nourriture, nous avons désappris à nous fier à nos instincts, analyse Gunther Hirschfelder. Et moins nous avons d’assurance, plus nous nous en remettons à nos yeux, en partant du principe que ce qui est beau ne peut pas être mauvais. Nous ne sommes plus capables de juger si un fruit est vraiment mûr, ou s’il est potentiellement toxique.»

Se fier à son œil ne suffit pas
Au contraire de nos ancêtres (et de mil- lions d’hommes dans d’autres parties du monde), nous pouvons nous permettre d’être exigeants dans notre alimentation. Quiconque use de ce privilège pour élargir son univers gustatif, et non pour le rétrécir, aura la chance de découvrir qu’une variété ancienne de pommes un peu cabossée l’emporte haut la main, question goût, sur une nouvelle sélection aux formes parfaites. Mais également qu’il n’est pas indifférent qu’une tomate soit mûre ou non, ou qu’on ait laissé à la pâte à pain le temps de lever. En bref, qu’il existe tout un monde de diversité à explorer au-delà de la norme rutilante préemballée. Une richesse et une beauté qui auraient échappé au seul regard.


*Cet article est issu de l’édition de juillet de Vivai, le magazine du bien-être et du développement durable de Migros.
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